রান্নাবান্না

পৌষ এই এল বলে! এখন সময় রোদে পিঠ পেতে দিয়ে গরম-গরম খাবার খাওয়ার। ধোঁয়া ওঠা সাদা ফ্যানভাতের ওপর হলুদ বরণ একটুখানি গাওয়া ঘি, সঙ্গে টেলে নেওয়া কাঁচা মরিচ, একটুখানি আলুভাজি।

চিকেন লেগ পিস ৪টি, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, গরমমসলার গুঁড়ো ১ চা-চামচ, জিরাগুঁড়ো ১ চা-চামচ

চালের গুঁড়া ১ কাপ, কুসুম গরম পানি ২ কাপ, লবণ স্বাদমতো, তেল ব্রাশ করার জন্য। এ ছাড়া লাগবে ননস্টিক প্যান ও প্লাস্টিকের বোতল। 

মিডুরি নরসিংদীর একটি মিষ্টিজাতীয় খাবার। আগের দিনে গ্রামের বিয়েতে এ খাবারটি রান্না করা হতো। 

রান্না তো প্রতিদিনই করতে হয়। কিন্তু সব দিনই কি খাবারের স্বাদ এক রকমের হয়? যে খাবারটি ভালো রাঁধেন বলে আপনার সুনাম, সেটাও ‘আজ তরকারিটা মনের মতো হয়নি’ বলে আফসোস করতে হয়। অভিজ্ঞ রাঁধুনিমাত্রই জানেন, খুবই সূক্ষ্ম সূক্ষ্ম বিষয়ের ওপর খাবারের স্বাদ নির্ভর করে। রান্নার সময় ৫টি ভুল এড়িয়ে চললে স্বাদের হেরফের ক

‘আশ্বিনের শরৎ প্রাতে, বেজে উঠেছে আলোকমঞ্জীর। ধরণীর বহিরাকাশে অন্তরীত মেঘমালা। প্রকৃতির অন্তরাকাশে জাগরিত জ্যোতির্ময়ী জগন্মাতার আগমনবার্তা। আনন্দময়ী মহামায়ার পদধ্বনি অসীম ছন্দে বেজে উঠে রূপলোক ও রসলোকে আনে নবভাবমাধুরীর সঞ্জীবন।

শাপলাডাঁটা ৫০০ গ্রাম, চিংড়ি মাছ আধা কাপ, পেঁয়াজকুচি ১ কাপের ৪ ভাগের ১ ভাগ, হলুদ, মরিচ ও ধনেগুঁড়া আধা চা-চামচ করে, কাঁচা মরিচ ফালি ৭-৮টা, আস্ত জিরা আধা চা-চামচ, তেল ও লবণ পরিমাণমতো।

বড় রুই মাছ ৪ পিস, ডিম ১টি, চাট মসলা ২ চা-চামচ, আদা ও রসুনবাটা ১ চা-চামচ, লবণ সামান্য (চাট মসলায় লবণ থাকে), পেঁয়াজ বেরেস্তা ২ টেবিল চামচ, মরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ,

হাড়সহ খাসির মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, টকদই ১ কাপ, গরম মসলা গুঁড়ো ১ চা-চামচ, জিরা গুঁড়ো ২ চা-চামচ, আস্ত দারুচিনি ২-৩ টুকরা, আস্ত এলাচ ২-৩টি, লবণ স্বাদ অনুযায়ী, কাঁচা মরিচ ৫-৬টি, মরিচ গুঁড়ো ১ চা-চামচ, চিনি ২-৩ চা-চামচ, কিশমিশ ৮-১০টি, কাজুবাদাম ৮-১০

ছোট চিংড়ি ২৫০ গ্রাম, পেঁয়াজকুচি ১ টেবিল চামচ, জিরার গুঁড়ো আধা চা-চামচ, রসুন ৪ কোয়া, শুকনো মরিচ ৩টি, সরিষার তেল ২ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো।

দেশি রুই বা কার্ফ মাছের বড় পিস ২টি, ময়দা, ডিম ১টি, বিস্কুটের গুঁড়ো, পালংশাক ২ কাপ, ধনেপাতা ১ কাপ, পেস্তা বাদাম ১ কাপের ৪ ভাগের ১ ভাগ, পারমিজিয়ান চিজ (ছোট করে কাটা) ১ কাপের ৪ ভাগের ১ ভাগ, রসুন কোয়া ৪-৫টি, গোলমরিচের গুঁড়ো ১ চা-চামচ, অলিভ অয়েল ৪ টেবিল চামচ ও লবণ স্বাদমতো।

খোসা ছাড়ানো চিংড়ি ২০০ গ্রাম, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল চামচ, হলুদের গুঁড়ো ১ চা-চামচ, মরিচের গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, গরমমসলার গুঁড়ো আধা টেবিল চামচ, আদা ও রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, নারকেলের দুধ

আধা কেজি গরুর মাংস, ৩ টেবিল চামচ আদাবাটা, ২ টেবিল চামচ রসুনবাটা, ২টি গোটা শুকনো মরিচ, ২ চা-চামচ গোটা সরষে, ১ চা-চামচ কাশ্মীরি মরিচের গুঁড়া, ২ চা-চামচ হলুদের গুঁড়া, ২ চা-চামচ পাতিলেবুর রস, ১ চা-চামচ পোস্ত, ১ চা-চামচ মৌরি, ২ চা-চামচ তিল, ২টি এলাচি, ২টি দারুচিনি, দেড় ইঞ্চি লবঙ্গ, লবণ ও তেল।

এ ছাড়া বিভিন্ন ধরনের শাকসবজির সঙ্গেও মিশেল দিয়ে খাওয়া যায় চিংড়ি মাছ। বাগদা, গলদা, কুঁচো, হরিণা ইত্যাদি বিভিন্ন ধরনের চিংড়ি বাজারে পাওয়া যায়। কিন্তু চিংড়ি কেনার পর থেকে রান্না করা পর্যন্ত কিছু সাধারণ ভুল হয়ে যায়। এসব ভুল এড়াতে পারলে খাবারের স্বাদ আরও বাড়ানো যাবে।

টাকি মাছ ১ কাপ, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, হলুদগুঁড়ো ১ চা-চামচ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, শুকনো মরিচ ১টি, কাঁচা মরিচকুচি ২ চা-চামচ, পেঁয়াজ পাতাকুঁচি ১ টেবিল চামচ, রিং করে কাটা পেঁয়াজ পরিমাণমতো, তেল পরিমাণমতো এবং লবণ স্বাদ অনুযায়ী।

গরুর নেহারির আধুনিক রূপের জন্ম হয়েছে আঠারো শতকে হায়দরাবাদ বা পুরোনো দিল্লিতে বলে ধারণা করা হয়। মোগল আমলে এর রেসিপিতে কিছু পরিবর্তন হয়। এটি সাধারণত সকালের নাশতায় খাওয়া হয়।

মেজবান বৃহত্তর চট্টগ্রাম জেলার অনুষ্ঠান। চট্টগ্রামের ভাষায় একে ‘মেজ্জান’ বলা হয়। মেজবানে গরুর মাংস, হাড়, চর্বি, কলিজা, মগজ—সব একসঙ্গে মিশিয়ে রান্না করা হয়। রান্নার এই ধরনই মেজবানি মাংসের বৈশিষ্ট্য।