বসন্তকালে বাসন্তী খাবার

‘আউট অব দ্য ওয়ার্ল্ড’ বাক্যটি ব্যবহার করার ভীষণ চল হয়েছে এখন সুস্বাদু খাবার খাওয়ার পর, খাবারটির স্বাদের কথা স্মরণ করে। বাসন্তী রঙের পোলাওয়ের ওপর খাসির ভুনা মাংসের গাঢ় খয়েরি ঘন ঝোল ঢেলে নিলে দেখবেন পৃথিবী অন্যরকম স্বাদে ভরে গেছে। মুখ থেকে হয়তো আপনার অজান্তেই বেরিয়ে আসবে আউট অব দ্য ওয়ার্ল্ড বাক্যটি।

চলছে বসন্তকাল। এ ঋতুর একটা আলাদা রং আছে। খাবারদাবারেও তার ছোঁয়া থাকলে মন্দ কী! বসন্ত কালে বাসন্তী পায়েস ও বাসন্তী পোলাও খাওয়া যায়। সঙ্গে খাসির ভুনা মাংস। রেসিপি দিয়েছেন বীথি শাহনাজ।

বাসন্তী পোলাও

উপকরণ
পোলাওয়ের সুগন্ধী চাল ১ কাপ, জাফরান ১ টেবিল চামচ, ঘি ৩ টেবিল চামচ, চিনি আধা কাপ, ছোট এলাচি ৫ থেকে ৬টি, দারুচিনি ১ টুকরা, তেজপাতা ৪ থেকে ৫টি, কিশমিশ ১ টেবিল চামচ, কাজু বা পেস্তা বাদাম ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদ মতো, গোলাপজল ১ টেবিল চামচ, পানি ২ কাপ।

প্রণালি
চাল ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে। লবণ, চিনি আর জাফরান গুঁড়ো করে নিতে হবে। এবার চালের সঙ্গে গুঁড়ো করা জাফরান, লবণ, চিনি আর অর্ধেক ঘি ভালো করে মেখে পাঁচ মিনিট রাখতে হবে। চুলায় প্যান বসিয়ে ঘি গরম করে তাতে কাজু, কিশমিশ হালকা করে ভেজে তুলে রাখতে হবে। এবার এলাচি, দারুচিনি আর তেজপাতা দিয়ে চালটা কিছুক্ষণ ভেজে নিন। ভাজা হলে পানি দিয়ে দমে রেখে দিন। তারপর ঢাকনা খুলে ভেজে রাখা কাজু কিশমিশ, গোলাপজল দিয়ে আবারও কিছুক্ষণ ঢেকে রেখে দিন। এবার নেড়ে সব মিশিয়ে নিয়ে পরিবেশন করতে হবে।

বাসন্তী পায়েস
পোলায়ের সুগন্ধী চাল আধা কাপ, চিনি দেড় কাপ বা স্বাদ মতো, ঘন দুধ ৪ কাপ বা ক্রিম ২ কাপ, ঘি ১ টেবিল চামচ, ছোট এলাচি ৫ থেকে ৬টি, দারুচিনি ছোট ১ টুকরা, তেজপাতা ১টি, জাফরান ২ টেবিল চামচ, গোলাপজল ১ টেবিল চামচ।

প্রণালি
চাল ভালো করে ধুয়ে এলাচি, দারুচিনি, তেজপাতা দিয়ে ঘিয়ে সামন্য ভেজে নিয়ে দুধের সঙ্গে সেদ্ধ করে নিতে হবে। জাফরান আর চিনি গুঁড়া করে নিতে হবে। এবার চাল সেদ্ধ হয়ে গেলে চিনি আর গুঁড়া জাফরান দিয়ে অনবরত নাড়তে হবে যেন তলায় না লেগে যায়। পায়েস ঘন হয়ে এলে কাজু কিশমিশ  আর গোলাপজল দিয়ে নামিয়ে নিতে হবে। এরপর পাত্রে ঢেলে পছন্দ মতো সাজিয়ে পরিবেশন করতে হবে। 

মাটন কষা
মাটন ১ কেজি, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ২ টেবিল চামচ, আদা ও রসুন বাটা ১ চামচ করে, ধনে, জিরা ও মরিচ গুঁড়া ১ চামচ করে, হলুদ গুঁড়া দেড় চামচ, জয়ত্রী সামান্য, টক দই আধা কাপ, টমেটো কুচি ১টি, এলাচি ৪ থেকে ৫টি, দারুচিনি ২ টুকরা, লবঙ্গ ৭ থেকে ৮টি, তেজপাতা ২ থেকে ৩টি, লবণ স্বাদ মতো, তেল ২ টেবিল চামচ, ঘি ১ টেবিল চামচ, গরম মসলার গুঁড়া ১ চামচ।

প্রণালি
কুঁচোনো পেঁয়াজ, ঘি, গরম মসলার গুঁড়া আর টমেটো বাদে সব উপকরণ দিয়ে মাংস মেখে আধা ঘণ্টা মেরিনেট করে রাখতে হবে। এবার চুলায় বসিয়ে ভালো করে কষিয়ে মাংস সিদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত রান্না করতে হবে। রান্না হয়ে গেলে আরেকটা প্যানে ঘি গরম করে পেঁয়াজ কুচি বাদামি করে ভাজতে হবে।  এরপর টমেটো কুচি দিয়ে আবারও কিছুক্ষণ ভাজতে হবে। টমেটো গলে গেলে রান্না করা মাংস ঢেলে দিতে হবে। এরপর গরম মসলার গুঁড়া দিয়ে কিছুক্ষণ ঢেকে রাখতে হবে। এবার পছন্দের পাত্রে পরিবেশন করুন।