আখনি ছাড়া জমেই না

ইফতারে আখনি অনেকটা আবশ্যিক উপকরণ হয়ে উঠেছে সিলেট অঞ্চলে। আখনি না থাকলে যেন অপূর্ণ থেকে যায় সিলেটবাসীর ইফতার। যুগের পরিবর্তনে নিত্যনতুন পদের খাবার ইফতারের তালিকা সমৃদ্ধ করেছে। তবে সিলেটের মানুষের রুচির পরিবর্তন করতে পারেনি। তাই বাসায় তৈরি হোক কিংবা রেস্টুরেন্ট থেকে আনা হোক, ইফতারে আখনি চাই-ই চাই।

রমজানের শুরু থেকেই বাহারি স্বাদের উপকরণ নিয়ে জমে উঠেছে সিলেট নগরের ইফতারির বাজার। বিকেল সাড়ে ৪টা থেকে ইফতারির বাজার সরগরম হয়ে ওঠে। নগরীর জিন্দাবাজারের পানসী, পাল্কি, পাঁচভাইসহ সব রেস্টুরেন্টে তৈরি ও বিক্রি হয় ঐতিহ্যবাহী আখনি। রেস্টুরেন্টগুলোতে ৪০ থেকে ৬০ পদের বাহারি ইফতারসামগ্রী সাজানো থাকে। তবে বাহারি এসব খাবারের মধ্যেও সিলেটের ঐতিহ্য আখনির চাহিদাই বেশি ইফতারির বাজারে। আগে আখনি, এর পাশাপাশি অন্য ইফতারসামগ্রী কেনেন রোজাদাররা।

সিলেটিদের কাছে পরিচিত খাবার হলেও আখনি সম্পর্কে ধারণা সবার নেই। অনেকটা বিরিয়ানির মতো হলেও আখনি মসলাবহুল খাবার। খেতে কিছুটা ঝাঁঝালোও। আখনি তৈরিতে সাধারণত সুগন্ধি চাল, মুরগি, গরু বা খাসির মাংস ছোট ছোট টুকরো করে ব্যবহার হয়। কালিজিরা ও চিনিগুঁড়া চাল দিয়েও আখনি তৈরি করা যায়। সঙ্গে মসলা হিসেবে থাকে পেঁয়াজ, রসুন, আদা, কাঁচা মরিচ, ডালচিনি, এলাচি, গোলমরিচ, মটরশুঁটি, জায়ফল-জয়ত্রী, ঘি, তেল ইত্যাদি। অনেকটা বিরিয়ানির মতোই রান্না করতে হয় আখনি।

নগরীর সাগরদীঘিরপাড় এলাকার গৃহিণী রেজিয়া বেগম বলেন, ‘আমাদের বাসার ইফতারির প্রধান উপকরণ আখনি। পিয়াজি, আলুর চপ, ছোলার সঙ্গে আখনি না হলে ইফতারে পূর্ণতা আসে না। তাই প্রতিদিনই বাসায় ইফতারে আখনি রান্না করা হয়।’

সিলেটের রোজাদারদের ইফতারে আখনির চাহিদা থাকায় রেস্টুরেন্টগুলোতে বিভিন্ন স্বাদের আখনি রাখা হয়। মাটন আখনি, বিফ আখনি, চিকেন আখনি পাওয়া যাচ্ছে রেস্টুরেন্টগুলোতে। রেস্টুরেন্ট কর্তৃপক্ষের সঙ্গে কথা বলে জানা যায়, ইফতারের উপকরণগুলোর মধ্যে সবচেয়ে বেশি বিক্রি হচ্ছে বিফ আখনি, পাতলা খিচুড়ি ও স্পেশাল জিলাপি। এ ছাড়া রমজানজুড়ে আত্মীয়-স্বজনের বাড়িতে ইফতারি পাঠানোর ক্ষেত্রে প্রধান পদ হিসেবে পাঠানো হয় আখনি।

নগরীর পূর্ব জিন্দাবাজার এলাকার বাসিন্দা বুশরা নূর। গতকাল রোববার পানসী রেস্টুরেন্ট থেকে তিনি কিনেছেন বিফ আখনি। তিনি বলেন, ‘আমার পরিবার থাকে সুনামগঞ্জে। লেখাপড়ার জন্য আমরা কয়েকজন মিলে মেসে থাকি। ইফতারি তৈরি করার সময় নেই, তাই আখনি কিনে নিলাম। কারণ, আখনি হলো ইফতারের প্রধান আইটেম। সঙ্গে পিয়াজি, ছোলা, বেগুনি নিয়েছি।’

সিলেট নগরীর রেস্টুরেন্টগুলোতে কেজি হিসেবে বিক্রি হয় আখনি। বিফ ও মাটন আখনি ৩০০ টাকা কেজি এবং চিকেন আখনি ২৮০ টাকা কেজি দরে বিক্রি হয়। তবে রেস্টুরেন্ট ভেদে দামের কিছুটা তারতম্য আছে।

নগরীর পানসী রেস্টুরেন্টের ম্যানেজার জাহাঙ্গীর আহমেদ বলেন, ‘ইফতারের আইটেমের মধ্যে সিলেটের ঐতিহ্যবাহী খাবার হচ্ছে আখনি। তাই রোজার সময় আখনির অনেক চাহিদা থাকে। আমরা বিফ ও চিকেন আখনি বিক্রি করি। যারা রেস্টুরেন্টে বসে খান, তাঁরাও আখনি খান। অনেকে বাসায়ও নিয়ে যান।’