চট্টগ্রামের ঐতিহ্যবাহী খাবারের তালিকায় বিশেষ স্থান করে নিয়েছে ‘ফকির কবিরের’ চাক সেমাই। প্রায় ৯০ বছরের ঐতিহ্য ও স্বাদের ধারাবাহিকতায় এখনো সমান জনপ্রিয় এই সেমাই।
নগরের চকবাজার এলাকার কাপাসগোলা রোডের তেলিপট্টির মুখে অবস্থিত মেসার্স ফকির কবির বেকারি। ব্রিটিশ আমল থেকেই প্রতিষ্ঠানটির তৈরি বিশুদ্ধ চাক সেমাই চট্টগ্রামের মানুষের কাছে পরিচিত। ১৯৩৬ সালে ভাড়া করা একটি ঘর থেকে যাত্রা শুরু করে এই বেকারি। দীর্ঘ সময় ধরে সেই ঐতিহ্যের ধারাই বহন করে চলেছে প্রতিষ্ঠানটি।
একসময় এই চাক সেমাই কিনতে দূরদূরান্ত থেকে মানুষ ছুটে আসতেন। এখনো ঈদ মৌসুমে দোকানের সামনে দীর্ঘ লাইন দেখা যায়। সারা বছরই এই সেমাইয়ের চাহিদা থাকলেও রমজান ও ঈদের আগে চাহিদা কয়েক গুণ বেড়ে যায়। বর্তমানে বাজারে বিভিন্ন ব্র্যান্ডের সেমাই থাকায় বিক্রিতে কিছুটা প্রভাব পড়লেও মানের দিক থেকে এই সেমাইয়ের আলাদা কদর রয়েছে। শুধু চট্টগ্রামেই নয়, হাতে হাতে এই সেমাই পৌঁছে যাচ্ছে দেশের বাইরেও।
কারিগরেরা পরিচ্ছন্ন পরিবেশে তৈরি করেন ঐতিহ্যবাহী চাক সেমাই। ময়দা ও ফুটন্ত গরম পানি—এই দুই উপকরণ দিয়ে তৈরি হয় এর খামি। এতে কোনো লবণ, চিনি বা রং ব্যবহার করা হয় না। কাঠি দিয়ে ময়দা ও পানি মিশিয়ে খামি তৈরি করা হয়। এরপর সেই খামি গোলাকার ডাইসে ঢুকিয়ে লম্বা হাতল ঘোরালে নিচ দিয়ে চিকন সুতার মতো সেমাই বের হয়ে আসে। পরে বাঁশের তৈরি ডালায় বিশেষ কৌশলে চাকের আকারে সাজানো হয় কাঁচা সেমাই।
কাঁচা সেমাই প্রথমে রোদে শুকানো হয়, যা মান বজায় রাখার ক্ষেত্রে সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ ধাপ। এরপর বড় চুল্লিতে দেওয়া হলে কিছুক্ষণের মধ্যেই সেমাইয়ের চাক লালচে রং ধারণ করে। উল্টেপাল্টে নামিয়ে ফেললেই তা বিক্রির জন্য প্রস্তুত হয়ে যায়।
প্রতিষ্ঠানটির ব্যবস্থাপক দিলীপ কুমার সিংহ জানান, রমজান ও ঈদ মৌসুমে প্রতিদিন প্রায় ২০০ কেজি সেমাই বিক্রি হয়। প্রতি কেজির দাম ২৫০ টাকা। তিনি বলেন, ‘রমজানের আগে কিছু সেমাই পাইকারি বিক্রি করা হলেও এখন খুচরা ক্রেতাদের চাহিদা সামলাতেই ব্যস্ত থাকতে হচ্ছে।’
দিলীপ কুমার আরও বলেন, ‘শুধু ময়দা ও ফুটন্ত পানি দিয়ে খামি তৈরি করে ডাইসের মাধ্যমে সেমাই বানানো হয়। এরপর রোদে শুকিয়ে চুল্লিতে দেওয়া হয়। রোদে ভালোভাবে না শুকালে এই সেমাইয়ের আসল মান আসে না। শুরুতে যে ডাইস ব্যবহার করা হয়েছিল, এখনো সেটিই ব্যবহার করা হচ্ছে। মানের সঙ্গে কখনো আপস না করায় এই সেমাই এত বছর ধরে টিকে আছে।’
সেমাই কিনতে আসা বাকলিয়ার ডিসি রোড এলাকার বাসিন্দা হামিদুল হক বলেন, ছোটবেলা থেকেই ঈদের সময় তাঁর বাবা ফকির কবিরের চাক সেমাই কিনে আনতেন। সেই থেকে পরিবারের সবার কাছেই এই সেমাই খুব জনপ্রিয়। এবার তিনি ১০ কেজি সেমাই কিনেছেন। তাঁর ভাষায়, ‘বর্তমান বাজারে ভেজালের ভিড়ে এমন সেমাই পাওয়া যেন স্বপ্নের মতো।’
চট্টগ্রাম বিশ্ববিদ্যালয়ের সাবেক শিক্ষক আবু রুশদ মোহাম্মদ জামিল মাহমুদ বর্তমানে জাতিসংঘ উন্নয়ন কর্মসূচির (ইউএনডিপি) কনসালট্যান্ট হিসেবে কম্বোডিয়ায় কর্মরত। সম্প্রতি তিনি ফকির কবিরের পাঁচ কেজি চাক সেমাই সঙ্গে করে কম্বোডিয়ায় নিয়ে গেছেন। তিনি বলেন, বহু বছর ধরে দেশের বাইরে থাকলেও জন্মভূমির স্বাদ ভুলে থাকা যায় না। সুযোগ পেলেই পরিচিতজনদের মাধ্যমে দেশ থেকে কিছু প্রিয় খাবার আনান, যার মধ্যে ফকির কবিরের চাক সেমাই নিয়মিত থাকে। তাঁর মতে, এই সেমাই ঐতিহ্য ও স্বাদের এক অসাধারণ মিশ্রণ।